Kitlelerin Temel Gıdası: Patates

Ridley Scott’un yönettiği "Marslı" (2015 yapımı) filminde, Kızıl Gezegen'de yalnız kalan bilim insanı Mark Watney, hayatta kalabilmek için kısıtlı imkanlarla bir tarla oluşturuyor ve patates yetiştirmeye başlıyor.

Neden başka bir sebze değil de büyük kitlelerin temel gıdası olan patates? Patates kafalı değilsek uyum yeteneği, az su istemesi, uzun süre saklanabilmesi ile küçük bir alanda büyük miktarda ürün alınabilmesi  gibi niteliklerin patatesi diğer alternatiflerine göre daha avantajlı kıldığını fark edebiliriz. 

Uygarlığın bir parçası olmuş bu sebzeyi tarihi gelişimi içinde ele almak zevkli bir yolculuk olabilir. İlk önce patatesi yakından tanıyarak başlayalım.

Temel Gıda Patates

Nişastalı ve bazen şekilsiz bir besin olan patates, mavi, pembe veya beyaz çiçekleri olan koyu yeşil, hafif tüylü yapraklı bir bitkinin yeraltı sapıdır. 

En çok tüketilen yiyeceklerden biridir; 4000’den fazla patates çeşidi vardır. Anavatanı Güney Amerika olan bu bitki, dünyanın diğer bölgelerine yayılarak hızla benimsenmiş ve özellikle yoksul kitleler için vazgeçilmez bir gıda haline gelmiş, sosyal ve ekonomik hayatı etkilemiş bir sebzedir.

Besin Olarak Patates

Patatesin, yüksek karbonhidrat içeriği ve kolay yetiştirilmesi dünya genelinde temel gıda maddesi olarak benimsenmesinin önünü açmıştır. Birçok besin maddesini içermesi ve kolay ulaşılabilirliği, patatesi özellikle kırsal kesimlerde yaşayan insanların diyetinde merkezi bir konuma taşımıştır.

Patates, dirençli nişasta, diyet lifi, antosiyaninler ve polifenoller içeren zengin bir bitkisel besin ve biyoaktif gıda bileşenleri kaynağıdır. Patates tüketimi bağırsak mikrobiyotasını  iyileştirir.

Patates, karbonhidratların yanı sıra C vitamini ve potasyum bakımından zengindir. Ayrıca 100 gramda 2 gram protein ve birçok fitobesin içeriği patatesi değerli bir besin haline getirir. Düşük yağ içeriğine rağmen yüksek kalorili olması sağlıklı biçimde enerji  ihtiyacını karşılamakta önemli bir rol oynar.

Lakin son yıllarda patates, glisemik indeksi (GI) yüksek olması nedeniyle diyetlerde kaçınılan bir sebze haline gelmiştir. Ancak baklagil ve sebze ile tüketildiğinde GI etkisinin azaldığını unutmamak ve bu muhteşem vitamin, mineral ve antioksidan deposu bitkiden faydalanmak mantıklı bir davranış olacaktır. Ayrıca her patatesin GI’sı aynı olmaz. Beyaz patatesin 62 iken, tatlı patatesin GI’sı daha düşüktür.

Kötü ve yetersiz beslenmeye örnek teşkil etse bile, hayatta kalmak mevzubahis olduğunda günde sadece 2-2.5 kilo patates tüketmek, protein ihtiyacımızı karşılamak ve hayatımızı devam ettirmek için yeterli olur. Bu muazzam özellik kötü yönetim ve savaş zamanlarında patatesi kurtarıcı gıda haline getirmiştir.

Patatesin glisemik indeksi (GI)’ni azaltmak için bir yöntem

GI’dan endişeli iseniz eski patatesleri önce pişirin ve yirmi dört saat buzdolabında bekletin. Soğuk sıcaklık değişimi, hızla sindirilen nişastayı daha dirençli olana (daha yavaş parçalanan ve vücutta daha yumuşak olan nişastaya) dönüştürür. Bu, her türlü patates salatası için iyi sonuç verir. Soğutulmuş patatesleri tekrar ısıtsanız bile, daha düşük GI durumlarını korurlar ve bu basit soğutma tekniği kan şekeri artışınızı yüzde 25'e kadar azaltır.

Patatesin Tarihi ve Toplumlar İçin Önemi

Şimdi geniş kitlelerin temel gıdası olan patates bitkisinin keşiflere, büyük trajedilere, sağlıklı diyetlerle anılmasına giden yolculuğuna bakalım.

İnkalardan Avrupa’ya Taşınan Miras

16’ıncı yüzyıla kadar Güney Amerika'nın ötesinde bilinmeyen patates, o zamandan bugüne dünya çapında 1 milyardan fazla insan tarafından tüketilen ve benimsenen evrensel bir sebze haline geldi ve tüm dünyaya yayıldı. 

Patates ilk olarak Peru ve Bolivya'nın serin And yaylalarında, muhtemelen MÖ 8000 ile 5000 yılları arasında yetiştirildi.

Farklı irtifalarda patates yetiştirilmesi kısa sürede boyut, şekil ve renk bakımından büyük farklılıkların ortaya çıkmasına yol açtı. 

1510 ile 1530 yılları arasında Güney Amerika'ya gelen İspanyollar “İnka patates ekim törenlerine” şahit oldu ve yeni tanıştıkları bu sebzeyi benimsediler.

Patates bitkisinin Avrupa'ya gelişinin kesin tarihi bilinmiyor. 1570 civarında İspanya'ya ve daha sonra genellikle egzotik bir hediye olarak veya botanik merakla Avrupa'nın dört bir yanına taşındığı düşünülüyor.

17’nci Yüzyılın başlarında, patates, Avrupa'nın büyük kısmında yaygın olarak yetiştirilmese de biliniyor; ancak daha ziyade hayvan yemi ve yoksul yiyeceği olarak kabul görüyordu.

1756-63 Yedi Yıl Savaşı sırasında Prusyalıların esiri iken tanıştığı bu sebzenin faydalarına inanan eski bir Fransız ordusu eczacısı Antoine-Augustin Parmentier, patatesin Fransa’da tanınıp yayılmasına önayak oldu. Daha sonraki araştırmalar, popüler görüşün aksine patatesin gerçekten besleyici olduğunu ortaya çıkardı ve önce Fransa bilahare Avrupa’nın diğer ülkelerinde  kullanımı yaygınlaştı.

Kitleler için temel gıda

Daha ılıman Avrupa iklimlerinde yetişebilecek yeni patates çeşitleri geliştirildi. Bunlar, 18’inci Yüzyılın sonlarında bir dizi kıtlığın vurduğu bölgelerde köylü diyetine paha biçilmez bir katkı yaptı. 

19’uncu Yüzyılın başlarında patates büyük ölçekte yetiştiriliyordu. Sanayi Devrimi sırasında insanlar köyden şehre göçe başlayınca ucuz, yetiştirilmesi kolay ve besleyici bir “hazır yemek” haline geldi. 

Avrupa’dan Asya’ya yayılma

Patatesin popülaritesi Avrupa ve Kuzey Amerika'da yayılırken, daha doğuda da bilinmeye başlandı. 17’nci Yüzyılın başlarında Avrupalı denizciler patatesleri Hindistan, Çin ve Japonya'ya seferlerde götürmüşlerdi. 200 yıl süren sömürgeci genişleme ve göç, patatesi Kuzey Afrika’ya ve Avustralya'ya taşıdı. 

İrlanda patates kıtlığı

Birazda büyük patates trajedisinden bahsedelim. Patates dayanıklı, besleyici ve kalorisi yoğun bir bitkiydi ve İrlanda’da yetiştirilmesi kolaydı. İrlanda nüfusunun neredeyse yarısı beslenmesinde sadece patatese güveniyor ve diğer yarısı da sık sık patates yiyordu.

Ancak 1844 yılında Amerika’dan Dublin’e gelen bir gemi, Phytophthora infestans mantarını da getirince üretim, kolay yayılan mantar hastalığı yüzünden üçte bir oranında düştü. 1846 yılında ise patates mantarı zehirlenmesinden on binlerce insan öldü ve patates üretimi de yüzde 90 oranında azaldı.

1847’ye geldiğinde her gün binlerce insan bu sefer açlıktan ölmeye başladı.

Tanrı’nın gazabı dinince İrlanda’da patates kıtlığından bir milyon insanın öldüğü ve 2,5 milyon insanın göç ettiği ortaya çıktı.

İrlanda patates kıtlığı, İrlanda'daki emeğe yıkıcı bir darbe indirdi; ancak İngilizce konuşulan dünyanın geri kalanında ücretli işgücüne önemli bir katkı sağladı. Avustralya, Amerika Birleşik Devletleri ve İngiltere'de kıtlıktan kaçan mülteciler gündelik ve ev içi işgücünde büyük rol üstlendi. Onların gelişiyle birlikte milliyet ve din (yeni göçmenlerin çoğu Katolikti), İngilizce konuşulan dünyanın işçi sınıfı siyasetinde çok önemli bir rol oynamaya başladı.

Patates, İngiltere’de işçilere ucuz yiyecek sağlayarak Sanayi Devrimine katkıda bulunan unsurların başında geldi. 

İrlanda’da yaşanan bu trajediye Osmanlı sessiz kalmamış; İrlandaya para ve tahıl yardımı yapmıştır. Bu yardımlara karşılık şükranlarının bir tezahürü olarak İrlanda/Drogheda futbol kulübü, klüp ambleminde Osmanlı-Türk simgesi olan “ay-yıldız” işlemesine yer vermiştir. İrlandalılar Kıtlık ve Açlık Müzesi’nde Türk yardımına geniş yer ayırmışlardır.

Patates düşkünü bir ulus

İrlanda patatesin yokluğundan yıkılırken bir başka ulus ise zor zamanlarında patatese sığındı.

1950’de kominist merkezi yönetim altında bulunan Polonya’da yanlış gıda politikaları nedeniyle hayvansal ürünlerin tedarikinde sıkıntılar başgösterdi. Yeniden savaş günlerine dönülmüş, beslenme çilesi başlamıştı. İşte bu zor zamanlarda patates imdada yetişti. Polonyalılar günlük diyetlerini hayvansal kaynaklı gıdalar yerine et türü yemekleri taklit eden ikame patates yemekleri ile doldurdular. Sıkıntılı zamanları patatesin sayesinde daha az zararla atlattılar.

Bugün, komünizmin çöküşünden otuz yıl sonra, patates Polonya mutfağındaki öncelikli yerini koruyor. Polonya’da şu anda 120'den fazla patates çeşidi yetiştirilmekte ve tüketim için gıda zincirine sokulmaktadır.

Okinowa diyetinde patatesin yeri

Patatesin nimetlerinden istifade eden bir diğer bölge ise Japonya’nın Okinowa adasıdır. 1980’lerde Okinawa halkı, en uzun ömürlü topluluklardan biri olarak bilinirdi.

Patates ağırlıklı bitkisel diyetleri sağlık ve uzun yaşamın sırrı olarak kabul edilirdi. Patates, bu geleneksel diyetin en önemli bileşeniydi ve mor tatlı patates (Okinawa'da "beni-imo" olarak bilinir), yüksek besin değeri nedeniyle diyettin yüzde 67’sini oluşturuyordu. Bu derece glisemik indeksi yüksek olan patates tüketimi, Okinawalıların sağlıklı ve uzun bir yaşama sahip olmalarını destekler görünmekteydi. Fakat bugün Okinawa’da işler değişmiş; ada halkı batı tarzı beslenmeye yönelmiştir. Sonuç ise kronik hastalıkların atması olmuştur.

Türkiye’de patates

Bize gelince; Osmanlı 1850’li yıllarda patatesle tanışmış, ilk defa bu bitkiyi 1876 yılında Adapazarı ovasında ekip yetiştirmiştir. Bu kadar geç gelmesine rağmen Türkiye, bugün patates üretiminde önemli bir üreticidir. Türkiye’de patates farklı bölgelerde yetiştirilmektedir. 

Patates, Türkiye'de genellikle Niğde, Nevşehir, Afyonkarahisar, Kayseri, Konya ve Sivas gibi Orta Anadolu bölgesinde yetiştirilir. Bu bölgelerdeki iklim, patates üretimi için oldukça elverişlidir.

Patates, Türkiye’de karbonhidrat kaynağı olarak ekmekten sonra en çok tüketilen temel gıdalardan biridir.

Patatesin Küresel Gıda Haline Dönüşmesi

Bizim neslimiz patatesin; mekanik soyma, dilimleme, paketleme yöntemlerinin bulunması, gelişmiş mutfak aletlerinin icadı ve “patates kızartması” “kumpir” gibi ürünlerin seri üretimine imkan veren sistemlerin yaygınlaşmasıyla küresel bir gıda olarak ortaya çıkmasına şahit oldu.

“Modern zamanlar”ın yemek tarzı olan fastfood, patatesi baş tacı yaptı ve ilave katkı, işleme ve pişirme yöntemleriyle sağlıksız bir besine dönüştürdü. Siz siz olun geleneksel pişirme yöntemlerini tercih edin!..

Bugün patates bitkisi, Fish and Chips (İngiliz)’den Patatas Bravas (İspanya)’a, Colcannon (İrlanda)’a, Gnocchi (İtalya)’ye, Röşti (İsviçre)’ye, Hasselbeck (İsveç)’e kadar tüm dünyadaki en popüler yemeklerin ve atıştırmalıkların temelidir. Asya’nın Aloo gobi (Hindistan ve Pakistan'da yaygın olarak patates, karnabahar ve baharatlarla yapılan vejetaryen bir yemek)’sini unutmamak gerekir. Bunlar ölmeden önce tadılması gereken değişik patates lezzetleridir.

Geleceğin Besini 

Bilim insanları bugün, bundan çeyrek asır önce mahalle aralarında “paa-taa-tess” haykırışları ile satılan ve hafızalarımızda tatlı anılar bırakan bu bitkiden kuraklığa dayanıklı  ve Mars dahil her ortamda yetiştirilebilen patates türleri geliştirmeye çalışıyor. 

1995 yılında NASA astronotları, Uzay Mekiği Columbia'daki tohum yumrularından beş küçük patatesi başarıyla yetiştirdi bile… Peru'daki Uluslararası Patates Merkezi de, patateslerin Mars'ın atmosferik koşullarında yetişip yetişemeyeceğini araştırıyor.

NASA bu yıl ilerleme sağlamış görünüyor. NASA çalışanları Mars toprağında solucanların hayatta kalmasını sağladı ve böylece patates ekimi için uygun ekosistemin yaratılmasında bir adım ileri gidildi. Kim bilir, belkide yakın bir gelecekte astronot kıyafetli mankenlerin yer aldığı Mars’ta üretilmiş patates cipsleri reklamlarını  televizyonlarda izliyor olacağız…

Faydalanılan Kaynaklar

1.Andrew F. Smith, (2011), Potato: A Global History

2.Pinky Raigond; Brajesh Singh; Som Dutt; Swarup Kumar Chakrabarti, (2020), Potato: Nutrition and Food Security

3.John Reader, (2008), Potato: A History of The Propitious Esculent

4.Penguin Random House Company, (Danışman Editör: Jill Norman), (2018), The Story of Food